Zürich Magazin

Mise en Place

Jeder, der irgendwann und irgendwie in aufrichtiger Absicht und mit Engagement in der Gastronomie seine Brötchen verdiente, der weiss, welche zentrale Rolle dem Mise en Place zukommt. In letzter Konsequenz jedoch ist der Begriff nichts anderes als eine Metapher dafür, Ordnung zu halten. Sich korrekt und professionell auf den Tag vorzubereiten.

Was im Kleinen selbstverständlich ist oder zumindest sein sollte, hat im grösseren Zusammenhang eine noch viel schwerwiegendere Bedeutung: In der Schweiz, um es klar zu sagen, liegt gastronomisch gesehen so einiges im Argen. Schuld an der viel beschrieenen Misere ist aber nicht alleine die Eurodiskussion oder die steigende Anzahl an Mitbewerbern, sondern die Tatsache, dass dort, wo es hapert, die Hausaufgaben nicht gemacht werden.

Platz für verschiedene Konzepte

Kein Hotel kann sämtliche Bedürfnisse der Gäste erfüllen. Auch kein Restaurant kann das. Nichtsdestotrotz: Es hat Platz für verschiedene Konzepte, aber man muss sich auf etwas konzentrieren. Und in diesem «Etwas» muss man richtig gut sein. Dass das Essen schmeckt und die Atmosphäre stimmig ist, das ist, weiss Gott, Voraussetzung. Damit allein gewinnt niemand einen Preis. Es braucht auch nicht zusätzliche Angebote, sondern bessere. Solche, die sich an den Bedürfnissen der Gäste orientieren und deren vielfältige Wünsche befriedigen können.

Eine der Hausaufgaben wird es folglich sein, sich mit den bestehenden und potentiellen Gästen auseinanderzusetzen. Und zwar intensiv. Dass Gäste essen, trinken und schlafen wollen, soviel ist klar. Entscheidender wird sein, wie sie unterhalten werden wollen. Dieses «wie» sollte mit den Möglichkeiten korrespondieren. Insbesondere mit jenen bezüglich der vorhandenen Infrastruktur, der geografischen Lage sowie standortgebundenen Serviceleistungen.

Kleinere Betriebe werden ans Limit kommen

Die Erfahrungen der vergangenen Jahre bestätigen mir, dass die anstehenden Aufgaben und Problemstellungen durchaus lösbar sind. In der Regel jedoch nicht im Alleingang. Dafür sind sie zu komplex, im Einzelfall mitunter geradezu vertrackt. Gerade kleinere Betriebe werden dabei ans Limit kommen und ich denke mir, dass sie gut daran tun, sich von Profis beraten zu lassen. Sich Unterstützung zu holen, die Zielgruppen neu zu definieren, Prozesse zu optimieren, auf Kooperationen zu setzen und wo nötig Leistungen einzukaufen. So viel einmal fürs Erste. Mehr dazu in meinem nächsten Beitrag.

Über den Autor

Jürgen Sperber, selber ein Wirtskind, ist Beobachter, Kritiker und seit 2016 als Berater für die PHAR SA unterwegs. Seine Kolumnen sind wohltuend ehrlich und treffen den Nagel auf den Kopf.

Frohe Weihnachten und einen guten Rutsch!

Eine besinnliche Weihnacht Euch allen. Die Zeiten sind unruhig, ob politisch oder in unserer Branche. Für beides gilt nun die Ruhe zu bewahren, langfristige Strategien zu entwickeln und besonnen mit den Ressourcen umzugehen. Für die Hotel und Gastronomiebranche im Speziellen werden sich in 2017 sehr viel Spreu vom Weizen trennen. Der Speck ist vielerorts aufgegessen und es zeigt sich wer die besseren Konzepte für die Zukunft aufgegleist hat. Ich wünsche für das kommende Jahr viel Erfolg und eine glückliche Hand. Und wenn es um die 5-10 Prozent geht, welche noch durch Umsatzsteigerung und/oder Kostensenkung zu erreichen sind um die Performance mit Spass zu betreiben, dann ist die PHAR und ich gerne Ihr Ansprechpartner.5starsLayout 1k800_juergen_83417

Intergastra 2.0, IGEHO 1.0 und HOST Milano 2.0

Nun habe ich sie wieder einmal alle erlebt, die Messen welche im Radius von 3 Stunden von Zürich zu erreichen sind.

Alle drei Messen kenne ich schön in vielen Auflagen, die INTERGASTRA jedoch schon seit meiner Kindheit. Hier war ich am meisten überrascht. Waren zunehmend Aussteller vor Ort, welche früher die Messe in der Schwabenmetropole nicht für Ihre Zwecke als interessant einschätzten. Auf dem Parkplatz waren viele Kennzeichen aus dem Nachbarland Schweiz, sogar aus Italien und die Deutschen Kennzeichen waren auch aus Bayern stark sichtbar. Sicherlich ist die Neue Messe neben dem Flughafen optimal gelegen, gut belüftet und Grosszügig. Die Innovationskraft war deutlich besser als früher, die Events beschäftigten sich mit der alten Gastronomiewelt ebenso, wie mit den Hoteliers und der neuen Gastronomiewelt. Die Side-Events gab es auch, und als Fazit kann ich zu dieser Messe sagen: Weiter So!

Auf der IGEHO gab es nicht besonders viel Neues, jedoch Solide und ein interessanter Spiegel der Deutsch-Schweizer Branche. Allerdings ist sie mehr eine Messe für die Deutsch-Schweiz, weniger eine Innovationsplattform welche überregional eine Rolle spielt.

Die HOST war wieder eine Reise wert. Die Italiener sind wie immer einzigartig in Design, Kaffee, Gelati und den kleinen Neuigkeiten die die Szene so spannend machen. Schwach im Hotelsegment, den technischen News, aber die Highlights machten diese Reise zum Erfolg.

Jürgen Sperber, 28.02.2016

Spitzenköche im Popcorn-Kino

 

Lesenswerter Artikel der NZZ, Urs Bühler

Seit Bilder laufen können, wird auch auf belebten Leinwänden schnabuliert: selten bis zum Exzess wie in «La grande bouffe» – oft aber mit dürftigem Resultat. Schafft das jüngste Beispiel Abhilfe?

 

„Von den Freuden und Mühen, die Wahrnehmungen von Zunge und Nase in Worte zu fassen, ist in dieser Kolumne regelmässig die Rede. Wie aber werden lukullische Freuden ins Bild gerückt? Die Kulturgeschichte ist voller alchimistisch anmutender Transformationen dieser Art – von Jagdskizzen der Höhlenmaler über Stillleben alter Meister samt Trompe-l’Œil- und Memento-mori-Effekten bis zum «Déjeuner sur l’herbe».

Und seit Bilder laufen können, wird auch auf belebten Leinwänden schnabuliert, selten bis zum Exzess wie in «La grande bouffe», oft aber mit dürftigem Resultat. Der Trickfilm «Ratatouille» um eine kochbegeisterte Ratte zählt noch zum Besten, was hierzu in den letzten Jahrzehnten zustande kam. «Zimt und Koriander» stürzt uns immerhin in einen sentimentalen Sinnenrausch, «Eat Drink Man Woman» entführt uns tempofest nach Taipeh, die «Lunchbox» anrührend nach Indien, und «Babettes Fest» zeugt von allgemeiner Meisterschaft der Skandinavier in diesem Fach.

Aber sonst? Entweder sind erotische Bezüge ausgereizt bis zur Lächerlichkeit (spätestens seit Mickey Rourke in «9½ Weeks» Kim Basinger zum Vorspiel Kirschen in den Mund steckte und Honig von der Haut leckte). Oder das Erfolgsrezept ist so durchsichtig wie bei der Romanadaption «Der Koch», wo die Fertigung angeblich aphrodisierender Gerichte derart konstruiert wirkt, dass jede frühmittelalterliche Interpretation der Hochzeit zu Kana sinnlicher ist. Da hilft wenig, dass nun hierzulande in zwei Kinosälen technisch nachgeholfen wird: Trinkt einer auf der Leinwand Kaffee, blasen Düsen uns Röstnoten in die Nase. Das ist kaum mehr als verzweifelte Spielerei einer Branche, die uns das Wasser selten im Mund zusammenlaufen lässt.

Jetzt jedoch lässt Hollywood hoffen. Endlich, so hiess es, spiegle ein Kinofilm adäquat die Top-Gastronomie: Bradley Cooper spielt in «Burnt» einen Spitzenkoch, der nach Drogenabstürzen zurück zum Erfolg findet. Das ist etwa so originell wie der deutsche Titel («Im Rausch der Sterne») oder des Meisters Motto, dass die Gäste nicht essen sollen, weil sie Hunger haben. Bloss bleibt im Dunst der Küche verborgen, welche kulinarische Handschrift dem angeblichen Genie den anvisierten dritten Michelin-Stern bringen soll. In Erinnerung bleibt BURNT_OG_1200x630immerhin, wie ein Stück Butter in Grossaufnahme in der Pfanne schmilzt und, ganz ohne Duftdüsen-Tricks, leichter Caramelgeruch in die innere Nase steigt. So einfach wäre das eigentlich mit der Sinnlichkeit.

Sonst fällt vor allem die verblüffende äussere Ähnlichkeit der Hauptfigur mit dem Bündner Drei-Sterne-Koch Andreas Caminada auf. Warum eigentlich macht der keine Filmkarriere? Während aber Bradley Caminada seine Abscheu vor Sous-Vide-Beuteln ablegt, die er zuerst mit Kondomen vergleicht, und mittels dieser heroischen Überwindung von Vorurteilen den Olymp erklimmt, wird klar: Das Popcorn-Kino erhält die Starköche, die es verdient. Solange dieses keinen raffinierteren oder zumindest geräuschärmeren Snack bietet, ist die Vermählung cineastischer und kulinarischer Ansprüche ohnehin Utopie. Und meine Lieblingsessszenen bleiben bis auf weiteres die, als der Tramp im «Goldrausch» seinen Schuh und Spaghetti alla Papierschlangen verzehrt. Wenn mir das Kino schon keinen Appetit macht, soll es mich wenigstens zum Lachen bringen.“

Randnotiz zur Hotelkrise der Schweiz

Liebe Medien der Schweiz,

auch wenn es überall zu lesen ist; die Haupt-Problematik im Hoteltourismus der Schweiz ist nicht der hohe Frankenkurs, und das Wetter ist ohnehin immer Schuld. Die Versäumnisse liegen viele Jahre zurück. Es sind fehlende Investitionen, schwache Innovationsleistungen und der fehlende Focus auf die verändernden Bedürfnisse der Kunden, ob aus dem In-oder Ausland. Die Schweiz war schon immer eine Hochpreis-Insel, wenn aber das Preis-Leistungsverhältnis sich nicht den Bedürfnissen anpasst, dann gibt es eben diese Reaktionen. Es gibt Sie, die positiven Beispiele in den Schweizer Alpen, aber es sind eben nur wenige. Die Lohn und Preisstruktur der Tourismusbranche der Schweiz ist meines Erachtens Alternativlos, das wäre eine Bankrotterklärung dieser Szene.

Neue Wege braucht das Land sowie konsequente und mutige Management-Entscheidungen.

 

Ihr Jürgen W. Sperber

Social Buttons by Linksku